Sardegna, terra di antiche tradizioni gastronomiche

La posizione strategica della Sardegna nel Mediterraneo - al centro del Mediterraneo occidentale, tra la Corsica a nord, da cui è separata dallo Stretto di Bonifacio, la penisola italiana a est, la Tunisia a sud e le Isole Baleari a ovest - l'ha resa una terra ambita da molti popoli e nazioni: fenici, cartaginesi, romani, vandali germanici, goti, arabi, spagnoli e infine italiani sono passati di qui. La gastronomia, da sempre legata alle idiosincrasie, presenta tracce di coloro che sono passati di qui, segnate dagli ingredienti che si trovano nelle sue acque e nelle sue montagne.

Questo è un viaggio attraverso i classici e gli ingredienti indispensabili della gastronomia sarda e le storie che li hanno fatti nascere.

Il menu delle opzioni è lungo e con storie che abbracciano le tradizioni, come quella delle pazientissime donne che passano ore a lavorare il pane carsau - che sul "continente" chiamano carta da musica -che richiede un'abilità straordinaria, dalla preparazione del difficile impasto alla conoscenza del momento esatto in cui deve uscire dal forno, né crudo né troppo cotto; perfetto. I documenti dimostrano che questa ricetta veniva preparata già 3.000 anni fa, ma è ancora un punto fermo dell'alimentazione sarda.

Questi pani tradizionali sono parte integrante della cultura sarda perché sono nutrienti, deliziosi, facili da trasportare e si conservano in buone condizioni fino a un anno dopo la preparazione, perfetti per i pastori che si recavano in montagna per lunghi periodi. Le donne che si occupavano di questo piatto piatto e croccante sono diventate maestre di pazienza, aspettando che il pane e i loro uomini tornassero dalla transumanza.

Il più delle volte viene servito con solo olio d'oliva vergine e sale, ma può anche essere trasformato in "pane frattu" bagnandolo con brodo d'agnello, spalmato con concentrato di pomodoro e rosmarino, azagar, peperoncino o tartufo.

Sebbene la Sardegna abbia una personalità unica, con dialetti e modi di essere propri, del tutto indipendenti dal resto d'Italia, non si può prescindere gastronomicamente dal suo timbro, e quanto è buono!

Una delle paste più tradizionali della Sardegna è la fregona o fregola: una pasta di grano duro e semola, simile al cuscus ma in palline più grandi, di circa due centimetri. La pasta viene tostata in forno, il che le conferisce un sapore leggermente nocciolato, e si dice che questa preparazione sia antica quasi quanto la storia dell'uomo. I Fenici, che furono i primi colonizzatori dell'Europa, sono gli artefici di questo piatto iconico.

Viene servito con pesce e frutti di mare, perché per i Fenici le maggiori ricchezze venivano dall'acqua. Oggi viene servita anche con salsa di pomodoro e basilico, che ha un'influenza continentale. La fregola con brodo e vongole è una delle preferite dell'isola.

Un'altra ricetta di pasta che racconta le storie di chi ha vissuto qui è quella dei Malloreddus, una sorta di gnocchetti tipici dell'isola preparati con farina di grano duro, acqua e un tocco di zafferano macinato. Questa spezia, che è la più costosa al mondo a causa della difficoltà di raccolta, non è molto italiana, ma è piuttosto un'eredità spagnola e araba. A forma di conchiglia rigata, per alludere ai mari che hanno reso quest'isola una meta ambita, vengono solitamente serviti alla campidanese, conditi con un delizioso ragù di salsiccia e pomodoro, con abbondanti spolverate di pecorino.

Nonostante sia un luogo in cui le risorse marine sono ovviamente accessibili, l'essere un'isola così ambita significava che la gente aveva paura di rimanere sulla costa. Così sono andati nell'entroterra, dove si occupavano di pecore, mucche e maiali. Così hanno iniziato a preparare anche piatti carnivori.

Il piatto forte è il porcheddu, il maialino da latte arrosto. Per prepararlo si prepara una griglia con legno di ginepro e si lascia fumare la brace. Avvolgono il maialino completamente in foglie di mirto e lo cuociono con un processo lento ma potente, fino a quando tutto il grasso si scioglie e la carne è tenera. Il mirto e il ginepro sono abbondanti sull'isola, soprattutto nell'entroterra montano, e conferiscono al piatto un sapore affumicato e di menta.

La Sardegna ospita quasi la metà di tutti gli ovini d'Italia, circa quattro milioni. I prodotti caseari sono quindi abbondanti su quest'isola. Infatti, la quasi totalità della produzione di pecorino romano viene realizzata qui, anche se non è originaria del luogo. Ma quelli che hanno origine qui sono il pecorino sardo, prodotto con latte intero di pecora, e il fiore sardo, prodotto con latte intero crudo di pecora.

Il formaggio è così importante - nella tradizione italiana - che viene aggiunto praticamente a ogni piatto: zuppe, paste, stufati e persino dolci.

Non si può parlare di gastronomia senza fare una sosta sul versante dei dolci. La Sardegna ha molti dolci della tradizione locale, alcuni realizzati con ingredienti che non crescono in nessun'altra parte del mondo e altri che sono stati portati dai conquistadores ma che sono diventati una parte importante della cultura locale.

La Pompia, ad esempio, è un agrume originario dell'isola. È simile all'arancia, aspro e amaro, ma con una buccia più spessa e rugosa. È molto difficile da trovare, perché cresce solo nei campi intorno a Sinscola, dove viene consumata con il miele dopo un buon banchetto. Da qui proviene anche il tipico liquore di pompia, simile al limoncello locale.

Sempre al limone è la seada, un fagottino fritto ripieno di pecorino giovane e limone, poi condito con altri agrumi, miele o zucchero.

Le pardulas (o perdule) sono involtini di semola ripieni di ricotta fresca, zafferano e scorza d'arancia. Un tempo si mangiavano solo a Pasqua, ma sono diventate così popolari che ora si trovano tutto l'anno.

Un altro dolce che ha accompagnato le invasioni è la crema catalana. La corona aragonese controllò l'isola per molti anni, lasciando un segno particolare nella città settentrionale di Alghero. Non c'è da stupirsi che abbiano portato con sé il loro piatto tipico, anche se i sardi hanno dato un tocco personale.

Ci sono molti altri piatti speciali della Sardegna, ognuno con la sua storia e il suo modo unico di riflettere la ricchezza di quest'isola. Starà a voi scoprirli tutti durante il vostro prossimo viaggio sull'isola.