Papille gustative in festa: ecco i piatti della tradizione carnevalesca italiana

Nelle diverse regioni italiane, il periodo di Carnevale coincide con un importante momento della tradizione contadina, quello della macellazione del maiale, un evento per il popolo che, per dirla con le parole di Goethe, non si trova a dover organizzare una festa per i signori, ma per se stesso, gli unici giorni dell’anno in cui i ruoli si capovolgono e ciascuno può trasformarsi in chi vuole.

Questa gioia di vivere, accompagnata da un grande senso di libertà, si percepisce anche nelle ricette regionali italiane, dove trionfano i dolci, soprattutto fritti, e i piatti a base di carne. Ma, per quanto ricca e godereccia questo tipo di cucina sia, è impossibile non notare che, anche nei giorni di festa, c’è sempre stata una grande attenzione a non buttare via niente, anzi, gli scarti venivano riutilizzati per creare piatti sempre nuovi, un vero inno alla cucina italiana e al suo modo di esaltare i sapori, anche con poco. Ecco, quindi, i piatti della tradizione del Carnevale, regione per regione.

In Valle d’Aosta, il Carnevale tinge di colore il paesaggio ancora innevato e riporta alla memoria eventi storici, come la traversata della Valle del Gran San Bernardo da parte delle truppe napoleoniche, rievocata dalla festa di Saint-Rhémy-en-Bosses, dove le Landzettes, le maschere locali, indossano cappelli appariscenti che ricordano le uniformi francesi e servono a scacciare gli spiriti maligni.

Nella regione, si aspetta la festa preparando i profumatissimi panzerotti con la marmellata, un dolce fragrante, cotto nel forno e reso particolarmente morbido dalle patate inserite nell’impasto. Nel pieno dell’inverno, è il comfort food che fa felice proprio tutti.

La festa di Carnevale più famosa del Piemonte è sicuramente quella di Ivrea, che culmina con l’iconica battaglia delle arance, ma sono diverse le tradizioni folkloristiche che animano la regione, in questo periodo dell’anno. La più antica è quella di Santhìa, dove vengono festeggiati Stevulin ‘dla Plisera e Majutin dal Pampardù, due maschere contadine che, secondo la tradizione, arrivarono nel borgo per passare la loro luna di miele e, per l’occasione, ricevettero le chiavi della città, governandola per tre giorni.

Durante il Carnevale, a Santhìa si conclude ogni pasto con i bicciolani di Vercelli, biscotti definiti da Casa Savoia, nel 1903, “patrimonio unico e irrinunciabile della tradizione cultural-gastronomica piemontese”. A renderli così speciali, il particolare mix di spezie composto da chiodi di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, pepe bianco e pepe nero, una vera festa per il palato.

Nonostante le maschere del Carnevale ligure siano legate alla tradizione marinaresca, primo fra tutti Capitan Fracassa, soldato di ventura dai modi un po’ sbruffoni, a tavola, il pranzo del Martedí Grasso si apre con una prelibatezza di carne, i famosi ravioli al tocco, una pasta ripiena, condita con il sugo del “tocco”, un pezzo di carne che, secondo la tradizione, deve cuocere almeno tre ore. I ravioli liguri si differenziano da quelli del vicino Piemonte per la farcia che comprende, oltre alla vitella magra, anche frattaglie e verdure, come la boraggine e la scarola, raccogliendo, così, gran parte degli odori e dei sapori tipici di questa terra.

Se si vuole prolungare ancora un po’ i piaceri del Carnevale, Milano è la città giusta dove fermarsi, qui, infatti, si segue il rito ambrosiano, secondo il quale i festeggiamenti durano ben quattro giorni in più, fino al sabato che precede la prima domenica di Quaresima.

Durante questo periodo, le vetrine di pasticcerie e panifici strabordano di delizie di tutti i tipi, prime fra tutte i tortelli, vuoti o alla crema, rigorosamente fritti e spolverati con lo zucchero a velo, questi dolci originariamente venivano preparati per la festa di San Giuseppe, ma, successivamente, iniziarono ad essere consumati anche prima, divenendo la vera e propria bandiera del Carnevale Ambrosiano.

Il Carnevale trentino viene celebrato in vario modo, in tutta la regione, ogni valle e villaggio, infatti, ha i propri riti propiziatori, legati al ciclo delle colture.

Ad unire questo variegato insieme di tradizioni ci pensa il dolce tipico di questa festa, i grostoi, o crostoli, strisce sottili di pasta dal tipico bordo merlato, aromatizzate con scorza di limone e grappa, fritte e poi spolverate con zucchero a velo. Conosciute in tutta Italia con nomi differenti, chiacchiere, frappe, bugie, e via dicendo, sono una gioia per grandi e bambini, apparentemente leggere, è sempre troppo tardi quando si capisce di averne mangiate troppe!

A Sauris, piccolo borgo delle Dolomiti Friulane, il sabato della settimana di Carnevale, si celebra la Notte delle Lanterne, un evento che ha origini rituali e che prevede l’attraversamento dei boschi della Carnia.

Questa regione riserva grandi sorprese a livello culinario, dopo aver consumato piatti a base di carne e formaggio, non ci si può alzare da tavola senza aver prima gustato i rufioi, ravioloni fritti ripieni di biscotti secchi, amaretti, mandorle, cacao, cedro candito e pinoli. La loro origine è davvero bizzarra, infatti, prima del secondo dopoguerra, i contadini univano questi ingredienti agli avanzi di carne e verdure per delle preparazioni salate, ma, con l’arrivo di una maggiore ricchezza, la carne e la verdura sono sparite e si è arrivati al dolce come lo conosciamo oggi.

A febbraio, gli occhi del mondo sono tutti puntati sulla laguna di Venezia, la città si trasforma in una gigantesca sala da ballo settecentesca, dove si alternano figure sontuosamente vestite che richiamano l’epoca d’oro della Repubblica dei Dogi, quando la città era una potenza commerciale, snodo tra Oriente e Occidente.

Altro motivo per cui il Carnevale qui è molto atteso, è l’arrivo, nelle pasticcerie, delle frittole o frittelle, una vera esplosione di gioia che i veneziani prendono molto seriamente. Dal colore ambrato, con un impasto condito con uvetta e pinoli, servite vuote, alla crema o con lo zabaione, questo dolce è una vera e propria istituzione, poiché preparato solo in questo periodo dell’anno, la scusa perfetta per consumarlo in ogni momento.

“Chi vuol esser lieto sia, del doman non v'è certezza”, scriveva Lorenzo de’ Medici nel suo celebre “Trionfo di Bacco e Arianna”, cogliendo bene lo spirito delle feste carnevalesche, dove ci si concedeva qualsiasi sfizio, consapevoli dell’arrivo imminente della Quaresima.

E a proposito di divertimento, nel ‘500, il verbo “berlingare” significava proprio “spassarsela a tavola”, tanto che il Giovedí Grasso era chiamato, appunto, Berlingaccio, il giorno prescelto per la preparazione di uno dei dolci tipici di questa festa, il berlingozzo, a forma di ciambella e cotto in forno, ne esistono molte versioni, la più famosa è quella di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, dove viene utilizzato lo stesso impasto dei brigidini, molto profumato e perfetto da accompagnare con un buon bicchiere di vin santo.

Le città dell’Emilia Romagna sono ricche di feste folkloristiche dove il divertimento è assicurato, a partire dai carri di cartapesta del Carnevale di Cento fino alla bizzarra parata dei fantaveicoli di Imola, dove improbabili vetture, progettate dai partecipanti, sfilano per le vie del centro.

L’allegria e il gioco arrivano anche a tavola, con le tagliatelle fritte, un simpatico dolce formato da strisce di pasta arrotolate come yo-yo, aromatizzate all’arancia e poi fritte nell’olio di semi. Di semplice realizzazione, sono una delle leccornie più apprezzate, grazie al loro profumo di agrumi e caramello e alla consistenza croccante.

In Umbria, i dolci più famosi del Carnevale sono tutti legati all’epoca medievale, infatti, strufoli e cicerchiata vengono entrambi fritti nello strutto e conditi con dell’ottimo miele.

Gli scroccafusi marchigiani sono delle frittelle, tipiche del periodo di Carnevale, con una caratteristica speciale rispetto a quelle delle altre regioni, sono dolci croccanti, che “scrocchiano” sotto i denti, da qui il simpatico nome.

La ricetta a base di uova, zucchero, e farina, è arricchita dalla presenza del Mistrà, liquore marchigiano all’anice. L’impasto viene diviso in tante palline che prima vengono lessate e poi fritte, una volta cotte le si bagna con l’alchermes e le si spolvera con lo zucchero a velo. Per i più piccoli, sono molto diffuse le versioni senza alcol con crema pasticcera o miele.

Un tempo, in Abruzzo, vi era l’antica usanza di mangiare, durante il Martedí Grasso, nove volte, nove cose, per salutare degnamente il Carnevale ed entrare nel periodo della Quaresima con l’animo più sereno.

La giornata cominciava con una ricca colazione composta da una frittata di salsiccia, accompagnata da fagioli, salumi, formaggi e verdure invernali, e terminava con dolci e liquori. Anche se questa tradizione è caduta in disuso, le tavole abruzzesi continuano ad essere ricche di tali prodotti, primo fra tutti la famosa cicerchiata, una corona dorata composta da palline di pasta fritte, tenute insieme da un sublime strato di miele e guarnite con scaglie di mandorle e colorati zuccherini, una gioia per gli occhi e per il palato.

In alcuni paesi del Molise, i ragazzi girano mascherati per le case e cantano canzoni un po’ pazze e senza senso, in linea con l’atmosfera della festa, una di queste dice: “Carnevale , muso unto”, per sottolineare l’importanza di una tavola ricca e che bada alla sostanza, descrizione che si addice benissimo al migliaccio, piatto tipico molisano, a base di farina di mais, salsiccia secca aromatizzata al finocchio, cicoli di maiale, pecorino grattugiato e, ingrediente principe, la sugna, utilizzata sia per preparare la polentina con la farina di mais, sia per saltare la salsiccia in padella e, infine, anche per spalmare il tegame in cui tutti gli ingredienti verranno uniti, in pratica, la ricetta unta per eccellenza.

Ad Acquapendente, in provincia di Viterbo, durante la sfilata dei carri allegorici, si festeggia il Carnevale anche con la Sagra delle fregnacce, piatto tipico della tradizione, preparato dalle donne del paese con uova acqua e farina, amalgamate con il brodo sgrassato dello zampetto del maiale.

L’impasto ottenuto, viene cotto come una crepe, su di un padellino unto con la sugna, per poi essere condito con pecorino e parmigiano, oppure, nella versione dolce, con zucchero e cannella. Le fregnacce sono un piatto semplice e, apparentemente, leggero, perciò se pensate di star mangiando qualcosa di non molto pesante, già lo sapete, vi state raccontando solo fregnacce!

Nel periodo di Carnevale, la cucina campana offre una vasta scelta di ricette, ennesima dimostrazione della generosità e della creatività di questo territorio.

Tra i numerosi piatti salati, la lasagna di Castelvenere, anche conosciuta come scarpella, è uno sformato di pasta in cui tradizionalmente vengono utilizzati mezzi ziti o perciatelli che, una volta lessati, vengono conditi con uova sbattute, primo sale vaccino, pecorino stagionato e salsicce essiccate, il tutto viene poi versato in una pirofila unta con lo strutto. Un piatto che parla da solo della tradizione contadina, fatto di ingredienti ricchi, ma allo stesso tempo facilmente reperibili, anche dalla gente del popolo, che nei giorni di festa si ingegnava in tutti i modi per poter passare delle ore felici a tavola e non pensare alle incognite del futuro.

La Festa delle Propaggini, celebrata il 26 dicembre, dà inizio, ogni anno, al Carnevale di Putignano, la più antica e la più lunga tradizione carnevalesca europea, celebre in tutto il mondo per la famosa sfilata dei carri di cartapesta.

Maschera tipica è Farinella, una sorta di Arlecchino, il cui nome deriva da un prodotto tipico della gastronomia putignanese, la farnedd, uno sfarinato composto da orzo e ceci tostati, con cui i nobili e i contadini della città condividano i loro piatti. La tradizione vuole che i putignanesi si salvarono dall’ennesimo attacco saraceno cospargendosi il viso con questo preparato e convincendo i nemici che la città fosse infestata dalla peste, lo stratagemma salvò la popolazione che, da allora, celebra l’avvenimento, durante il Carnevale.

Quando arriva febbraio, ad Aliano, il paesaggio lunare dei calanchi si colora con i cappelli che sovrastano le maschere contadine descritte da Carlo Levi come figure animalesche che, saltando e urlando, sfilano per le strade del borgo, facendosi largo tra la folla e brandendo pelli di pecora secche arrotolate come bastoni.

Nel paese, il piatto tradizionale del Martedì Grasso è in realtà composto da un magnifico trittico che esalta la tradizione contadina: si tratta di frzzul, sausizz e rafanata, tre pietanze separate che, per la festa, vengono servite insieme. Immaginatevi un piatto caldo e fumante di cavatelli al ferretto, i frzzul, conditi con un sugo di carne e accompagnati da una salsiccia cotta in padella, il tutto servito, alla fine, con una frittata sbriciolata a base di rafano rusticano, una radice piccante e balsamica, conosciuta come il “tartufo dei poveri”. Il trionfo della cultura contadina in un piatto unico.

In Calabria, non è festa se non si prepara una “pitta”, termine utilizzato per una tipica forma di pane, ma anche per altri prodotti da forno, dolci e salati, le cui declinazioni sono infinite, a seconda dei prodotti a disposizione nelle case calabresi.

Durante il periodo di Carnevale, in concomitanza con la macellazione del maiale, in alcuni paesini si prepara la pitta con i frisulimiti, scarti del maiale che, a differenza dei più noti ciccioli, restano morbidi e, riscaldati, rilasciano lo strutto che verrà aggiunto all’impasto, insieme a un po’ di peperoncino. Questo piatto, nella sua semplicità, è magnifico, non solo perché mette insieme sapori che contraddistinguono il territorio, ma anche perché porta nel nome le radici antiche del suo passato, i frisulimiti, infatti, si chiamano cosí dal latino “frisul” (sminuzzare) e dal greco “ηματα” (passi, cioé pezzetti), cioè “pezzi sminuzzati”.

In Sicilia, non è difficile immaginarlo, il Carnevale è un tripudio di sapori e, soprattutto per quanto riguarda la pasticceria, c’è l’imbarazzo della scelta.

Ma, a Modica, a caratterizzare la tavola, durante il pranzo del Giovedì Grasso, c’è un piatto inaspettato, si tratta di un minestrone a base di verdure di stagione, patate, fave secche sgusciate, cipolla e prezzemolo, in cui l’ingrediente segreto è il lardo di maiale, privato della cotenna e tagliato in modo abbastanza grossolano. Anticamente, la ricetta prevedeva anche altri tagli di carne grassi e gustosi, come le puntine, le costine e la pancetta, a cui venivano aggiunti cavatelli di grano duro, nei casi più fortunati. Un piatto semplice e gustoso, che non deve trarvi in inganno: in Sicilia, la leggerezza si respira ovunque, tranne che a tavola.

In Sardegna, si aspetta tutto l’anno febbraio per due motivi: assistere alla spettacolare competizione equestre della Sartiglia, a Oristano, e mangiare le zippulas, dolce della tradizione che ancora tante famiglie preparano nelle loro case.

Nella settimana di Carnevale, dappertutto l’odore invitante di queste frittelle, caratterizzate dalla tipica forma a spirale, si propaga nell’aria e richiama l’attenzione dei passanti, in prossimità di panifici e pasticcerie. Ma se si vuole davvero rendere giustizia a questo dolce, bisogna accompagnarlo con la Vernaccia di Oristano, un vino nobile, tipico della Valle del Tirso.