Parigi e Ile de France

Il Brie di Meaux
L'origine di questo formaggio resta ignota. Nel 774 fa le sue prime apparizioni nella storia grazie a Carlo Magno che, assaggiandolo, avrebbe detto: "Ho appena scoperto una delle pietanze più deliziose". Dopo Carlo Magno, molte teste coronate hanno ceduto a questo formaggio stagionato. Verso il 999, Roberto II il Pio (figlio di Ugo Capeto) ne mangia spesso e volentieri, Bianca di Navarra lo invia a Filippo Augusto, Luigi XIV gli apre le porte della Corte di Francia (ogni settimana partivano da Meaux cinquanta vetture per rifornire Versailles, Parigi e Saint Germain) e Luigi XVI deve forse il suo arresto durante la fuga a Varennes a un'innocente sosta a Claye-Souilly per degustare un po' di brie. Durante la Rivoluzione Francese, questo formaggio sarà un simbolo culinario di uguaglianza in quanto apprezzato sia dai ricchi che dai poveri. Ma la vera apoteosi si ha nel 1815, al Congresso di Vienna quando, dopo aver ridefinito le frontiere ereditate da Napoleone I, si tenne una degustazione di formaggi e il brie fu eletto "Re dei formaggi e formaggio dei re". Ai giorni nostri, la produzione del Brie di Meaux risponde ai princìpi sanciti dalla carta che regola le denominazioni di origine controllata. Di un diametro di 20 centimetri circa, questo formaggio a pasta molle possiede una crosta ricoperta da uno strato di muffa bianca vellutata. Viene prodotto esclusivamente a base di latte vaccino crudo. Il brie viene fabbricato con latte cagliato (ottenuto con l'aggiunta di caglio al latte crudo) portato a una temperatura inferiore ai 37 gradi e poi sistemato in una forma. La foggiatura avviene in modo tradizionale, a mano, utilizzando una "pala da brie". I formaggi vengono poi sgocciolati, salati e collocati in cantine per una stagionatura di minimo quattro settimane. Il brie si sposa perfettamente con un Givry o un Bourgueil Brouilly.

La senape di Meaux
Fino al XVI secolo circa, gli unici a produrre la senape sono i canonici. I primi legami tra la senape e i religiosi risalgono all'epoca di Carlo Magno. Verso il 1770, a Meaux, la senape passa in mano ai ?mostardai? cosicché i canonici non sono più gli unici in grado di produrre senape. Con i mostardai, la produzione diventa anzi quasi industriale. A quell'epoca il consumo di senape è in costante aumento poiché essa consente di nascondere il gusto degli alimenti, spesso non freschissimi. La senape di Meaux si distingue dalle altre mostarde per l'utilizzo di aceto nella fabbricazione. Inoltre, viene realizzata con semi di senape macinati o interi. Si tratta di una senape antica, rustica, di una certa delicatezza, molto piacevole al palato. La ricetta contiene sicuramente altre raffinatezze ma il segreto, ancora oggi, è ben mantenuto.

Gli champignon
L'agaricus bisporus (o champignon, detto anche prataiolo) fa la sua comparsa all'epoca di Luigi XIV. Si pensa che sia nato a Versailles. Qualche tempo dopo, sotto Napoleone I, lo si ritrova nelle catacombe di Parigi. Non c'è da stupirsi poiché la coltivazione di questo fungo richiede condizioni molto particolari, una temperatura fresca (circa 15° C) e un tasso di umidità costante e relativamente elevato. Praticamente, le gallerie sotterranee di Parigi sono il luogo ideale. Tuttavia, con la costruzione della metropolitana di Parigi, gli champignon si sono trasferiti a Saumur (nel Maine-et-Loire), dove hanno ritrovato le condizioni perfette per il loro sviluppo.

Petali di rosa canditi di Provins
Nel 1238 Tebaldo IV il Trovatore, Conte di Brie e di Sciampagna, torna dalle crociate. Come a molti suoi pari, questa guerra ?santa? in terra straniera gli ha permesso di scoprire una cultura e una gran quantità dei suoi tesori (culinari, architetturali, scientifici, artigianali...). Fu così che Tebaldo IV portò con sé nei bagagli una rosa rossa dalle virtù mediche che divenne la Rosa rossa di Provins. I prodotti derivati da questa "Rosa gallica" conobbero un rapido successo e furono ricercati in tutte le maggiori fiere del Medioevo, in Francia, Europa e persino in Oriente. Uno dei prodotti derivati da questa rosa, il maggiormente apprezzato e richiesto, sono i petali di rosa canditi di Provins. La loro notorietà ed eccellenza hanno avuto un successo tale che sono diventati il regalo che si offriva tradizionalmente ai re di Francia di passaggio a Provins. I procedimenti di fabbricazione, ormai plurisecolari, sono ancora oggi gli stessi. I petali vengono innanzitutto raccolti delicatamente tra fine agosto e inizio settembre. Dopo averli stesi, selezionati, lavati e sbollentati, vengono canditi nello zucchero. Tuttavia, è inutile tentare di saperne di più: gli ultimi artigiani confettieri della città conservano gelosamente i segreti della ricetta e i metodi di produzione.