Carcassonne, tra gastronomia e cucina raffinata

La cucina del Sud-Ovest è senza dubbio la più gourmet di Francia e Carcassonne non fa eccezione. Qui si servono tutto l'anno cassoulets, confit d'oca o d'anatra, vari fois gras, stufati di cinghiale delle Corbières, fricassee, mieli e vini rossi del Minervois o delle Corbières. E il caldo dell'estate non smorza necessariamente l'appetito.

Così, se la gastronomia di Carcassonne è spesso una prelibatezza che si tramanda di madre in figlia, o di padre in figlio, le taverne e gli altri ristoranti borghesi all'interno delle mura medievali sanno anche essere fornimenti di gastronomia gourmet. Quindi, se visitate Carcassonne, dovrete pianificare in anticipo qualche buon indirizzo selezionato con cura e il tempo necessario per assaggiare questa gastronomia semplice e senza fronzoli, che ha comunque elevato la cucina contadina al rango di patrimonio culturale.

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Cassoulet

Qui, pur essendo né più né meno che una variante della cassoulet di Castelnaudary, la cassoulet di Carcassonne è un'istituzione. Questo piatto familiare viene preparato in casa, in una casseruola di terracotta castelnaudese in cui vengono cotti a fuoco lento lingotti - o mogettes du Lauragais - generosi fagioli bianchi che ricordano le noci di cocco, carne di maiale (spalla, stinco, lombo, salsiccia, prosciutto), coscia di montone e carne di pernice rossa, la firma locale, quando è stagione, su un generoso letto di lardo o di cotenna di pancetta. E sopra, delle ottime salsicce di Tolosa.

Un must di Carcassonne: il suo cassoulet

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Verrà cotto in forno, lentamente e delicatamente, per esaltare tutti i suoi sapori. E non dimenticate che dovrete infilare il forno più volte per rompere la crosta.

Si pensa che il Cassoulet sia nato durante la Guerra dei Cent'anni, quando Castelnaudary era assediata dagli inglesi. I soldati francesi stavano morendo di fame perché erano chiusi in casa, così versarono tutto il loro cibo - carne di maiale, grasso, erbe e fagioli - in una grande pentola. Sazi e ricaricati, riuscirono a sconfiggere l'esercito inglese. E il pasto improvvisato sarà sempre ricordato.

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Un matrimonio gourmet di pollame confit e carne di maiale.

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Più di un secolo dopo, Alexandre de Médicis riportò i fagioli dal Sud America, allora sconosciuti in Europa, nei suoi numerosi bauli pieni fino all'orlo. Sua sorella Catherine de Médicis, buongustaia, fu sedotta da questo nuovo legume e decise di coltivarlo nella regione del Lauragais. Di conseguenza, il fagiolo, che era un po' duro al morso e richiedeva più tempo per la cottura, fu presto sostituito dalla mogette in ogni buon cassoulet.

Prosper Montagné, il famoso chef francese e coautore del Larousse gastronomique, che sosteneva che si può ottenere un buon cibo solo da un cibo molto buono, ha definito il cassoulet "Il Dio della cucina occitana". Per gustarlo appieno, non c'è niente di meglio di un buon vino rosso della Linguadoca, robusto, fruttato e lungo al palato.

Informazioni pratiche

Se siete alla ricerca di un buon posto dove gustare una cassoulet fatta in casa, date un'occhiata qui.

Altre specialità di Carcassonne

Poiché non si può mangiare il cassoulet tutti i giorni, l'appetito vi darà la possibilità di assaggiare altri piatti. Il Fréginat, ad esempio, è una fricassea di cinghiale o di maiale cotta a fuoco lento con cipolle, scalogni e pomodori. Una ricetta molto semplice, con un po' di aglio e vino bianco.

La fricassée, un autre plat familial facile à réaliser.

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Un altro piatto imperdibile della regione è il foie gras. Cotto o semi-cotto, questo delizioso piatto viene generalmente gustato come antipasto, con un buon bicchiere di champagne, o da solo, tanto è ricco e delicato. Crudo, può essere preparato in padella, in scaloppine, con mele, uva, fichi o albicocche. Popolare in tutto il mondo, la leggenda vuole che abbia avuto origine nel sud-ovest della Francia. In realtà, già gli antichi Egizi somministravano forzatamente i fichi alle loro oche affinché potessero gustarne i fegati imbevuti di latte. Poi i Romani lo introdussero in Europa. Inutile dire che la ricetta ha subito molte modifiche. Un consiglio: cercate i ristoranti locali che aggiungono pezzi di foie gras ai cassoulet. Una vera delizia.

Le fois gras, si délicat qu’il se suffit à lui-même.

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Prodotti tipici

Più potente e distinto del foie gras, il diamante nero porta le nostre papille gustative a nuovi livelli. Il tartufo nero viene spesso gustato come condimento, crudo o cotto, sotto forma di succo o essenza, oppure grattugiato sulla pasta o su qualsiasi piatto nobile che vi si presti. I più fortunati, o i più ricchi, lo mangiano intero, crudo come il fungo che è, o cotto sotto la cenere, accompagnato da un vino bianco secco di carattere.

Il tartufo, il "diamante nero" come lo definì Brillat-Savarin

- © Franck Camhi-vision / ostill / 123RF

La città di Carcassonne offre una serie di attività e vacanze legate al tartufo che vi permetteranno di conoscere meglio i tartufi, di visitare i mercati dei tartufi, di incontrare i tartufai e di assaporarne le delizie.

Informazioni pratiche

Per maggiori informazioni, visita il sito.

Confit di pollame, salsicce, cotenne, moghe, aglio e vino delle Corbières

- © Ingram Publishing / age fotostock

Infine, non venite a Carcassonne senza portare i vostri piccoli in pasticceria per assaggiare gli Ecus de la Cité, i cioccolatini con l'immagine della città murata, o senza interessarvi ai tanti formaggi tipici della regione: Bethmale, Croseta, Bûchette du Tarn e anche il formaggio di capra, l'Ecu e l'Ecusson du Pays Cathare a forma di stemma.

Formaggio di capra della Linguadoca.

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© Grand Carcassonne Tourisme / Youtube

Vini dell'Aude e del Minervois

Osservando questa foto, è facile capire il legame tra la città fortificata e il suo patrimonio vinicolo.

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Carcassonne è circondata da vigneti e a est si trova il Minervois, uno dei più grandi vigneti della Linguadoca-Rossiglione. I suoi vitigni sono quelli del Pays d'Oc, che danno struttura a vini di carattere. Ecco quindi alcuni vini molto belli che offrono tutto ciò che amiamo in un vino - frutta e profondità, mineralità e tannini, e persino un effetto sorpresa - a prezzi molto accessibili. Siamo molto lontani da Bordeaux.

Informazioni pratiche

La città organizza visite a castelli e tenute, intervallate da degustazioni di vini Minervois, Malepère, Corbières e Cabardès, che si possono effettuare in minibus.

Per gli intenditori che capiscono che lavorare con il vino è un'arte, andate qui.

Per maggiori informazioni sui prodotti agricoli dell'Aude, cliccate qui.

Infine, sappiate che diversi ristoranti d'eccezione hanno scelto Carcassonne come cornice. La capitale della regione catara vanta una serie di ristoranti stellati Michelin che sarebbe assurdo non visitare.

di Ivana Fanelli
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