Carcassonne, tra gastronomia e cucina raffinata

Qui, pur essendo né più né meno che una variante della cassoulet di Castelnaudary, la cassoulet di Carcassonne è un'istituzione. Questo piatto familiare viene preparato in casa, in una casseruola di terracotta castelnaudese in cui vengono cotti a fuoco lento lingotti - o mogettes du Lauragais - generosi fagioli bianchi che ricordano le noci di cocco, carne di maiale (spalla, stinco, lombo, salsiccia, prosciutto), coscia di montone e carne di pernice rossa, la firma locale, quando è stagione, su un generoso letto di lardo o di cotenna di pancetta. E sopra, delle ottime salsicce di Tolosa.

Verrà cotto in forno, lentamente e delicatamente, per esaltare tutti i suoi sapori. E non dimenticate che dovrete infilare il forno più volte per rompere la crosta.

Si pensa che il Cassoulet sia nato durante la Guerra dei Cent'anni, quando Castelnaudary era assediata dagli inglesi. I soldati francesi stavano morendo di fame perché erano chiusi in casa, così versarono tutto il loro cibo - carne di maiale, grasso, erbe e fagioli - in una grande pentola. Sazi e ricaricati, riuscirono a sconfiggere l'esercito inglese. E il pasto improvvisato sarà sempre ricordato.

Più di un secolo dopo, Alexandre de Médicis riportò i fagioli dal Sud America, allora sconosciuti in Europa, nei suoi numerosi bauli pieni fino all'orlo. Sua sorella Catherine de Médicis, buongustaia, fu sedotta da questo nuovo legume e decise di coltivarlo nella regione del Lauragais. Di conseguenza, il fagiolo, che era un po' duro al morso e richiedeva più tempo per la cottura, fu presto sostituito dalla mogette in ogni buon cassoulet.

Prosper Montagné, il famoso chef francese e coautore del Larousse gastronomique, che sosteneva che si può ottenere un buon cibo solo da un cibo molto buono, ha definito il cassoulet "Il Dio della cucina occitana". Per gustarlo appieno, non c'è niente di meglio di un buon vino rosso della Linguadoca, robusto, fruttato e lungo al palato.

Poiché non si può mangiare il cassoulet tutti i giorni, l'appetito vi darà la possibilità di assaggiare altri piatti. Il Fréginat, ad esempio, è una fricassea di cinghiale o di maiale cotta a fuoco lento con cipolle, scalogni e pomodori. Una ricetta molto semplice, con un po' di aglio e vino bianco.

Un altro piatto imperdibile della regione è il foie gras. Cotto o semi-cotto, questo delizioso piatto viene generalmente gustato come antipasto, con un buon bicchiere di champagne, o da solo, tanto è ricco e delicato. Crudo, può essere preparato in padella, in scaloppine, con mele, uva, fichi o albicocche. Popolare in tutto il mondo, la leggenda vuole che abbia avuto origine nel sud-ovest della Francia. In realtà, già gli antichi Egizi somministravano forzatamente i fichi alle loro oche affinché potessero gustarne i fegati imbevuti di latte. Poi i Romani lo introdussero in Europa. Inutile dire che la ricetta ha subito molte modifiche. Un consiglio: cercate i ristoranti locali che aggiungono pezzi di foie gras ai cassoulet. Una vera delizia.

Più potente e distinto del foie gras, il diamante nero porta le nostre papille gustative a nuovi livelli. Il tartufo nero viene spesso gustato come condimento, crudo o cotto, sotto forma di succo o essenza, oppure grattugiato sulla pasta o su qualsiasi piatto nobile che vi si presti. I più fortunati, o i più ricchi, lo mangiano intero, crudo come il fungo che è, o cotto sotto la cenere, accompagnato da un vino bianco secco di carattere.

La città di Carcassonne offre una serie di attività e vacanze legate al tartufo che vi permetteranno di conoscere meglio i tartufi, di visitare i mercati dei tartufi, di incontrare i tartufai e di assaporarne le delizie.

Infine, non venite a Carcassonne senza portare i vostri piccoli in pasticceria per assaggiare gli Ecus de la Cité, i cioccolatini con l'immagine della città murata, o senza interessarvi ai tanti formaggi tipici della regione: Bethmale, Croseta, Bûchette du Tarn e anche il formaggio di capra, l'Ecu e l'Ecusson du Pays Cathare a forma di stemma.

Carcassonne è circondata da vigneti e a est si trova il Minervois, uno dei più grandi vigneti della Linguadoca-Rossiglione. I suoi vitigni sono quelli del Pays d'Oc, che danno struttura a vini di carattere. Ecco quindi alcuni vini molto belli che offrono tutto ciò che amiamo in un vino - frutta e profondità, mineralità e tannini, e persino un effetto sorpresa - a prezzi molto accessibili. Siamo molto lontani da Bordeaux.