Costa Azzurra: un viaggio all'insegna del glamour

La parola provenzale " bouiabaisso " proviene da " bouille " che indica il pesce e da " abaisso " che designa il togliere qualcosa dal fuoco. Esistono quasi altrettante ricette i bouillabaisse che cuochi e le discussioni sugli ingredienti di base possono rivelarsi piuttosto animate.
Tuttavia, gli elementi di base restano gli stessi: della zuppa di pesce, accompagnata da crostini di pane strofinati all'aglio, con una salsa piccante di peperoncini e zafferano (chiamata " rouille " ma che non ha niente a che vedere con la ruggine, a parte forse il colore) e dei pezzi di pesce.
La zuppa di pesce è composta da pesci di scoglio (donzella, sciarrano, gobione), di code di congro, murene, granchi, e cicale di mare. La ?rouille?, salsa che accompagna la zuppa, si monta come la maionese, con l'aglio, del peperoncino di Cayenne, l'interno del riccio, della mollica di pane e dell'olio d'oliva. Nella zuppa, dove galleggiano i crostini ricoperti di ?rouille?, prendono posto i pesci di scoglio (scorfano, pesce ragno, congro affettato, triglia e sampietro). Qual che sia la ricetta della bouillabaisse non sarà mai composta di aragosta, branzino, od orata ma, invece, potrebbe essere alimentata da patate. Attenzione, alcuni ristoranti, più desiderosi di riempire il portafogli che di ammaliare le papille dei propri clienti, propongono delle bouillabaisse a prezzi modici (meno di 10 euro), ma che del piatto tipico hanno solo il nome. Anche se un prezzo elevato non è mai indice di qualità, bisogna sapere che una buona bouillabaisse costa, in medio, quasi 70 euro per due persone. Per essere sicuri di degustare al meglio questo piatto, non esitate a chiedere ai pescatori i ristoranti con i quali lavorano.

L'olio, il pesce, i vini Sinfonia di colori, di odori e di sapori, la cucina provenzale vale da sola il viaggio. Verdure variegate, olive e olio, condimenti e erbe, acciughe, sono sempre le note predominanti. Queste tra l'altro compongono la "ratatouille", il paté di olive, la "rouille", "l'aioli" (sorta di salsa a base di aglio), la zuppa aupistou, l'insalata nizzarda... Le specialità a base di carne e di salumi (costolette di agnello o coniglio alla provenzale, ripieni) e ovviamente di pesce (bouillabaisse, bourride) sono diventante delle tappe culinarie immancabili per apprezzare l'arte di vivere della Provenza. Lato dolcezze, non si sta male: miele e marmellata di montagna, calissons d'aix (biscottini), berlingots de Carpentras (caramelle), candidi di Apt, "câlins" e torte di Saint Tropez. In quanto ai pastis (liquori all'anice) e ai vini d'appellazione (châteauneuf-du-pape, côtes-de-provence, rasteau, bandol) sono da consumarsi con moderazione...

Il melone di Cavaillon La storia tra Cavaillon e il melone risale al XV secolo. La variante più antica è il melone " ricamato ", leggermente oblungo con una scorza tendente al verde e ricoperta di ricami anarchici! Verso il 1495, il tipo " cantaloup ", così chiamato perchè fu prima di tutto coltivato a Cantalupo (luogo di villeggiatura papale, non lontano da Roma); si stabilizza sulle terre pontefici di cavaillon. Vi è rapidamente coltivato e resterà fino al XX secolo. Come il carciofo o le pesche, il melone era considerato, fino alla fine del XVIII secolo, un frutto raro. La sua cultura necessitava cure particolari, un pezzo di terra consacrato e una sorveglianza attenta, e molteplici precauzioni. Nel 1882 il melone comincia ad essere spedito e la superficie che gli è consacrata rappresenta, allora, un quinto delle orticulture. 1825 è l'inizio dell'orticultura di una nuova specie di melone, alla buccia liscia. Questa nuova specie è quella conosciuta e venduta al giorno d'oggi e fanno la nomea di Cavaillon. Rapidamente, la nomea arriverà fino a Parigi: Alexandre Dumas, stesso, avendo riceveuto dalla biblioteca di Cavaillon una richiesta di alcuni volumi delle sue opere per arricchire la collezione, risponderà, non senza umorismo e opportunismo, che accettava previa una rendita di 12 meloni all'anno (che gli furono ovviamente accordati).
Dal 1988, una confraternita dei Cavalieri dell'Ordine del Melone di Cavaillon si occupa di promuovere il frutto e di celebrarlo.
Con la possibilità di prepararlo in molti modo, il melone permette ai cuochi di lasciare spazio alla fantasia per inventare nuovi sapori. Si ritrova il melone nella pasticerria, cioccolato, gelato, sorbetto, torte, pane e pasta di mandorla. E apprezzata anche associato all'alcol,vino e altri aperitivi. In cucina, le ricetta che lo vedono protagonista danno l'aqualina in bocca: sorbetto di Cavaillon ai calissons (specie di biscottini), zuppa speziata al basilico, insalata di melone confitto e prosciutto crudo...

La cucina dauphinoise Nelle Hautes Alpes, la cucina duaphinoise saprà ecittare le papille con la sua gamma di ingredienti tutto sommato alaquanto limitati: gratin dauphinoios (sorta di sformato di patate tagliate in lamelle e cotte con del latte e della creme fraîche, la torta del Champsaur (con la marmellata della zona), i ravioli (tipici della montagna), i rissoles (specie di ravioli ripieni di cavolo, patate e altri condimenti)... Pochi i vini, ma tuttavia numerosi liquori locali a base di piante di montagna: génépi, mirtigli, ect.