Il nome provenzale ?bouiabaisso? viene da ?bouille?, che significa ?pesce?, e ?abaisso?, che designa l'azione di togliere dal fuoco.
Esistono quasi tante ricette di bouillabaisse quanti sono i cuochi che la preparano e le discussioni sugli ingredienti che la compongono sono spesso accese. Tuttavia, le basi della ricetta sono fisse: zuppa di pesce, crostini di pane strofinati con aglio, salsa ?rouille? e pesce a pezzi.
La zuppa viene realizzata con pesci di scoglio (donzelle, perchie, ghiozzi, patacles), code di grongo, murene, granchi e cicale di mare. La rouille è una salsa fatta come la maionese con aglio, peperoncino di Cayenna, uova di riccio, mollica e olio d'oliva.
Qualunque sia la ricetta, nella bouillabaisse non si troveranno mai aragosta, branzino né orata. Alcuni, però, vi aggiungono le patate.
Attenzione: certi ristoranti, più inclini a riempirsi il portafoglio che ad appagare le papille dei turisti, propongono bouillabaisse a prezzi stracciati (meno di 10 euro), ma si tratta di piatti che con la bouillabaisse hanno in comune solo il nome. Sebbene un prezzo alto non garantisca sempre la qualità, è bene sapere che una buona e autentica bouillabaisse per due persone costa in media 70 euro.
Per essere sicuri di assaggiarne una valida, chiedete pure ai pescatori della vendita all'asta quali sono i ristoranti con cui lavorano.