La storia tra Cavaillon e il melone dura fin dal XV secolo. Il melone retato, la varietà più antica, ha una forma leggermente bislunga con una buccia che dà sul verde ed è come decorata da ricami anarchici.
Verso il 1495, la varietà di Cantalupo, così chiamata perché inizialmente coltivata a Cantalupo (luogo di villeggiatura papale non lontano da Roma), si insedia nei terreni pontifici di Cavaillon, dove resterà fino al XX secolo. Come il carciofo e la pesca, il melone fu considerato un frutto raro fino alla fine del XVIII secolo. La sua coltivazione era oggetto di molte cure, aveva un pezzetto di terra riservato ed era sottoposta a costante vigilanza.
Nel 1882 la superficie dedicata alla coltivazione del melone rappresenta un quinto del totale delle colture di ortaggi.
1825 segna l'inizio della coltivazione di una nuova varietà di melone, dalla buccia liscia e dagli ?spicchi? ben pronunciati. Questa varietà contribuisce ancora oggi a rendere famosa Cavaillon. La sua fama è giunta rapidamente fino a Parigi. Persino Alexandre Dumas, in seguito alla richiesta di qualche sua opera per arrichire le collezioni della biblioteca di Cavaillon, rispose con un po' di umorismo e di opportunismo che avrebbe accettato volentieri in cambio di una rendita vitalizia di 12 meloni all'anno (richiesta che gli fu evidentemente concessa).
Dal 1988 una confraternita dei Cavalieri dell'Ordine del Melone di Cavaillon si occupa della sua promozione.
Il melone può essere preparato in diversi modi e quindi consente agli chef di dare libero sfogo all'immaginazione per inventare nuovi sapori. Le preparazioni di cui è protagonista fanno venire l'acquolina in bocca: sorbetto di Cavaillon ai calisson (tipici di Aix-en-Provence, simili ai ricciarelli), zuppa di melone speziata al basilico, insalata di melone candito e prosciutto crudo, chaud-froid di melone allo zabaione (piatto freddo servito in gelatina)?
Il melone si ritrova inoltre nei pasticcini, nei cioccolatini, nei gelati, nei sorbetti, nei dolci, nel pane o nella pasta di mandorle. Si può gustare anche associato ad alcolici, vini prelibati e aperitivi.