Il Cognac è nato da una necessità pratica.
Nel corso del XII secolo, affinché il vino non subisse delle alterazioni durante i lunghi viaggi, i mercanti inglesi e olandesi hanno avuto l'idea di distillarlo, prima al suo arrivo, poi prima della partenza.
Nel corso del XVII secolo, gli abitanti di Cognac instaurano la doppia distillazione, il che consente di ottenere un alcool concentrato inalterabile, che facilita il trasporto e la conservazione: l'acquavite.
Inizialmente questo concentrato doveva essere diluito una volta giunto a destinazione ma ci si rese conto che, con il passare del tempo, l'acquavite si migliorava all'interno dei barili di quercia, e quindi si iniziò a consumarla così com'era.
Questo concentrato prese allora il nome di Cognac.
Questo metodo di doppia distillazione è ancora utilizzato ai giorni nostri, in quanto consente una concentrazione degli aromi e dei sapori più delicati del vino.
La procedura di elaborazione del Cognac inizia quando termina la fermentazione alcolica del succo d'uva. Terminata questa fase, il vino bianco viene distillato due volte all'interno di un alambicco in rame rosso.
Questo, l'alambicco di Charentes d'ispirazione araba, non ha subito alcuna modifica da tre secoli (fu senza dubbio introdotto in Francia all'epoca delle crociate). Riconoscibile dalla sua forma particolare, esso è composto da una caldaia, da colli di cigno e da una serpentina.
Di queste due distillazione, si conserva soltanto il prodotto della seconda, che viene denominata la "bonne chauffe", per estrarne il contenuto sostanziale, l'anima dell'acquavite.
Inizia quindi per il futuro Cognac il periodo di maturazione che si svolge nel corso di un lungo soggiorno all'interno di un barile in legno di quercia. Questa fase di invecchiamento, la più lunga della sua elaborazione, è molto importante, in quanto il Cognac acquisisce il suo magnifico color ambrato dissolvendo i tannini del legno.
Per tutta la durata di questa fase, la porosità della quercia consente al cognac di entrare in contatto con l'aria, facendogli così perdere, a poco a poco, forza alcolica e volume.
Un buon Cognac è il risultato del matrimonio tra l'acquavite invecchiata e vitigni differenti. Ce ne possono essere fino a un centinaio, che il Maître de Chais si sforza di selezionare, di mischiare, di associare, grazie a un savoir-faire che si tramanda di generazione in generazione.
Il Cognac, non appena la più giovane acquavite che la costituisce ha raggiunto un invecchiamento minimo di due anni e mezzo (che si conta a partire dal 1° ottobre dell'anno della vendemmia), può essere commercializzato. Tuttavia, più rimane all'interno del barine e più acquista complessità, profumo, aroma e gusto.
La denominazione Very Special, o 3 stelle, viene assegnata al Cognac quando l'acquavite più giovane ha almeno 4 anni e mezzo.
Il Very Superior Old Pale, o Very Old o Riserva, è un cognac per il quale l'età dell'acquavite più giovane è compresa tra 4 anni e mezzo e 6 anni e mezzo.
Il Napoléon, o Extra old o Hors d'Âge, è un cognac per il quale l'età dell'acquavite più giovane supera almeno 6 anni e mezzo.
Ma affinché possa raggiungere la sua massima perfezione, occorrerà pazientare molto, fino al compimento dei suoi 50 anni...