Pubblicato il 22/11/2022

#Curiosità

Viaggio alla scoperta dei sapori e delle tradizioni natalizie italiane, regione per regione

L'Italia è il paese del buon cibo e della buona tavola e lo deve alla varietà dei suoi prodotti e alla ricchezza delle sue tradizioni che riempiono le tavole di colori e di sapori. Un viaggio attraverso i piatti delle feste natalizie di ogni regione, per scoprirne la storia e la cultura culinaria, ma anche per ricordare il legame che abbraccia tutti questi territori, da Nord a Sud.

© Brent Hofacker/Shutterstock

Il periodo natalizio è il momento dell'anno per eccellenza consacrato alla famiglia e alle tradizioni, soprattutto in Italia, dove ogni scusa è buona per riunirsi attorno alla tavola e degustare ogni genere di prelibatezza. Dagli antipasti al dolce, la nostra cucina è ricca di piatti tradizionali che variano, non solo da regione a regione, ma anche da famiglia a famiglia, ciascuna legata alle proprie ricette, probabilmente, perché rievocative di sapori che si tramandano di generazione in generazione. Nonostante tutta questa varietà, ci sono delle costanti che rendono una tavola italiana pronta per il Natale: lievitati aromatizzati con frutta secca e liquori, fritti di ogni tipo, paste ripiene, brodi di carne o di pesce. Ecco come ogni regione li interpreta a modo suo e quali sono le città che ne vantano la creazione.

Valle d'Aosta

La Seupa a la Valpelenentze è uno dei piatti protagonisti del giorno di Natale in Valle d'Aosta e prende il nome dal comune di Valpelline, piccolo borgo tra le Alpi Pennine, dove i prodotti tipici locali sono stati sapientemente valorizzati. La ricetta nasce per recuperare il pane bianco raffermo che, tradizionalmente, veniva acquistato solo per i bambini e gli anziani, perché particolarmente costoso, e, per non perderne neanche uno scarto, nasce questa zuppa che poi tanto zuppa non è, infatti, si tratta di una stratificazione di pane e fontina, bagnati quanto basta dal brodo di verza, e poi infornati con un po' di burro leggermente aromatizzato alla cannella. Il risultato è un piatto sostanzioso, che profuma di montagna e riscalda i cuori.

Piemonte

Uno dei piatti tipici del Piemonte è, senza dubbio, il bollito misto, una ricetta complessa dal sapore antico, tanto da essere già presente in Italia ai tempi del Conte di Cavour e di Re Vittorio Emanuele II, e che deve le sue origini alla tradizione dei grandi mercati bovini, diffusi in tutta la regione. Il Gran Bollito Piemontese ha dei criteri ben precisi da rispettare e che per lo più ruotano intorno al numero sette, numero dei diversi tagli di carne utilizzati nella sua preparazione, ma anche delle salse e degli ammenicoli, accompagnamenti di altre carni preparate a parte.

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Liguria

A differenza di altri piatti della tradizione, che vengono preparati anche durante l'anno, i Natalini, lo suggerisce il nome, vengono preparati, a Genova, solo per le feste natalizie. Queste penne lisce, a base di farina di grano duro, hanno un valore propiziatorio, secondo la ricetta genovese, infatti, vengono servite in brodo di cappone, con polpettine o salsiccia sbriciolata, a simboleggiare le palanche, le antiche monete di rame utilizzate in Liguria.

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Lombardia

In Lombardia, a Natale, i primi piatti a base di pasta ripiena sono tanti e vari, ma a Lodi la tradizione si allontana da questa tendenza per omaggiare quello che è il suo prodotto di punta: il riso. Nel lodigiano, sono circa 2.000 gli ettari dedicati alla sua coltivazione, tra le sue varietà, il pregiato Carnaroli, la base ideale per un perfetto Risotto alla Lodigiana. Anche gli altri ingredienti di questa ricetta sono legati al territorio, la salsiccia, dal sapore non troppo forte, il pannerone, formaggio a base di crema di latte per la mantecatura, e il Raspadura, servito a scaglie, per il gran finale.

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Trentino-Alto Adige

La cucina del Trentino-Alto Adige è il risultato di una fusione di più culture, che hanno donato ai suoi piatti un tocco esotico. A Natale, oltre agli immancabili canederli, è la carne la protagonista assoluta della tavola, in particolare la selvaggina, che viene puntualmente accompagnata da verza stufata, crauti, patate o polenta. Come nella tradizione alpina, i sapori forti della carne vengono bilanciati dalle spezie o dai frutti di bosco, dei grandi classici delle feste sono proprio il cervo in salsa di ginepro e lo spezzatino di capriolo servito con marmellata di mirtilli rossi.

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Friuli-Venezia Giulia

Nei paesi della Carnia, in Friuli-Venezia Giulia, non può essere la sera della Vigilia senza gli amati Cjarsons, il primo piatto di magro, nato in questa regione e diffusosi, con molte varianti, in tutto il territorio circostante. La particolarità di questa pasta ripiena è che non ne esiste una vera e propria ricetta, perché piatto povero, nato per valorizzare quello che si aveva in casa, inoltre, il suo ripieno puó essere esaltato da un classico mix di erbe, ma anche da biscotti sbriciolati, cioccolato, fichi secchi e rum. Questo perché quando i venditori ambulanti tornavano dai loro viaggi oltralpe, portavano a casa tutti gli avanzi dei loro commerci, rendendo la cucina carnica ricca di sapori.

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Veneto

A Venezia, l'Epifania è una festività molto sentita, tanto che ogni anno le viene dedicata una regata, ma questa non è l'unica tradizione. Un'altra, ben più antica, è quella del "Pan e vin", festa propiziatoria, di origine contadina, in cui la notte tra il 5 e il 6, venivano accesi dei fuochi beneaugurali e si mangiava la Pinsa Veneziana, una torta a base di farina di mais o pane raffermo, arricchita con uvetta, frutta secca e semi di finocchio, accompagnata da un bicchiere di vino. La tradizione prevede di avvolgere la torta in foglie di verza e di cuocerla sotto le braci dei faló e, anche se oggi il tradizionale rituale non viene eseguito alla lettera, in ogni casa veneziana non manca mai questo dolce, il giorno dell'Epifania.


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Toscana

In Toscana, per il pranzo di Natale, tutti i tipi di pasta fresca vengono serviti nel classico brodo di cappone, ma, nella Valle del Casentino, a 50 km da Firenze, questa ricetta ha una gustosa variante. Si tratta del Collo ripieno, o pollo in galentino, dove la pelle di pollo viene utilizzata come budello per avvolgere un misto di carne, interiora e altri aromi, che, una volta bollito, crea un brodo particolarmente delizioso da gustare durante il pranzo di Natale. La tradizione prevede invece che il collo ripieno venga consumato il giorno dopo, per la festa di Santo Stefano.

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Emilia Romagna

Un dolce che arricchisce le tavole emiliane, durante il periodo natalizio, è il Panpepato di Ferrara, la cui storia è legata al recupero di una vecchia ricetta rinascimentale da parte delle monache del Monastero Corpus Domini di Ferrara, nel '600. Le suore volevano creare un dolce che valorizzasse il cacao, ingrediente nuovo per l'Europa, e che fosse perfetto da offrire alle personalità importanti, non a caso, il suo nome deriva da "Pan del Papa", pampapato o panpepato. Questo dolce, a base di cioccolato, mandorle e canditi, è quello con cui i ferraresi concludono il pasto, il giorno di Natale.

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Umbria

La Parmigiana di Gobbi è un piatto tipico della città di Perugia, ma a cui tutti gli umbri sono affezionati e che ogni famiglia prepara seguendo la propria ricetta. Si tratta di un contorno tipico, piuttosto sostanzioso, che puó essere preparato al sugo o in bianco con la besciamella, il principio rimane quello di una classica parmigiana, ma al posto delle melanzane saranno i cardi gobbi ad essere fritti e conditi con sugo e formaggio, per poi essere infornati. Il segreto per una ricetta infallibile sta nello scegliere cardi piccoli, teneri e croccanti.

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Lazio

Come tradizione vuole, la sera della Vigilia di Natale, il menu prevede l'assenza di carne, per questo il piatto principe della tavola romana è la Pasta e Broccoli in brodo di Arzilla, una vera delizia, ricca di sapori e fortemente legata alla cultura popolare della città, a base di broccoli e arzilla che altro non è che la razza. Un piatto povero della tradizione romana che, ancora oggi, ritroviamo durante il periodo delle feste natalizie, nella Capitale.

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Marche

Lo Stoccafisso all'Anconitana non è solo il protagonista del cenone di Natale, ma è anche uno dei piatti bandiera della gastronomia marchigiana, tanto che è stata fondata anche un'Accademia che ne tutela l'unicità. Questo piatto, a base di stoccafisso e patate, viene cucinato da oltre 500 anni, da quando un mercante tornó da uno dei suoi viaggi portando con sé questo prodotto sconosciuto, dalle Isole Lofoten. Il segreto per una buona riuscita del piatto è la cottura lenta del pesce, che segue quella delle patate, tagliate proprio per questo in pezzi abbastanza grossi.

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Abruzzo

La tradizione del brodo, a Natale, è diffusa in tutto l'Abruzzo e ogni città ha la sua variante, ma, alla base, c'è sempre un brodo di carne, sapientemente arricchito con altre preparazioni. A Pescara, al brodo di gallina vengono aggiunte in cottura l'invidia, le polpette, fatte con macinato di vitello, e una frittata, di sole uova e formaggio, tagliata a tocchetti. Il risultato è una commistione di sapori e consistenze unica, dove la sapidità di ogni ingrediente esalta quella degli altri, creando una vera e propria festa per il palato.

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Molise

Il Baccalà arracanato è un piatto tipico del Molise, capace di raccontare, attraverso i suoi ingredienti e la sua preparazione, la storia di questa regione. Tradizionalmente, il baccalà era un alimento che potevano permettersi anche le famiglie più povere, almeno durante le feste, accompagnato con le patate e insaporito con origano e pomodorini. Ancora oggi, nel giorno di Natale, le famiglie condividono questo piatto, arricchito dall'uvetta e dalla mollica di pane usata per la gratinatura. Il tocco in più è dato dalla cottura, fatta rigorosamente sotto le ceneri del camino. 

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Campania

Nella tradizione campana, il Natale è un carosello di piatti che affollano la tavola e stordiscono anche i commensali più allenati. Tra tutti, la Minestra Maritata è una delle pietanze che meglio rappresenta il momento delle feste, in Campania, perché preparata come gesto benaugurale, dai tempi degli antichi Romani. A base di carne e verdura, il suo segreto sta nell'equilibrare gli ingredienti, in modo da esaltare le consistenze e le caratteristiche di ogni elemento, come la dolcezza delle scarole e delle bietole che si alterna all'amaro dei broccoletti e della borraggine.

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Basilicata

Se si sente parlare di panzerotti, probabilmente, la maggior parte delle persone penserà a ben altre preparazioni, ma, in Basilicata, questo è uno dei tanti modi con cui vengono chiamati i Calzoncelli di castagne, dolci tipici della tradizione natalizia lucana. Si tratta di fagottini fritti a base di frolla e ripieni di crema di castagne, che vengono serviti spolverati con zucchero a velo o miele. Ghiottoneria molto diffusa nell'area tra Campania e Basilicata, la versione lucana si distingue per essere più piccola e con le sembianze di un raviolo. È uno di quei sapori antichi che vengono tramandati, di generazione in generazione, e che uniscono grandi e piccini.

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Puglia

Le Cartellate sono un dolce tipico natalizio, diffuso in tutta la Puglia, fino a sconfinare in alcune aree della Basilicata. Di base, sono dei dolci di pasta fritta e dalla forma spiralica, ricoperte di miele o vin cotto, uno sciroppo derivante dalla riduzione del mosto, ma le varianti possono essere infinite e superare il numero di nomi utilizzati da ciascun comune pugliese per indicarle. Nella tradizione cristiana, la forma ed il colore ricordano l'aureola del Bambin Gesù, ma, secondo alcune testimonianze, persino i Faraoni dell'Antico Egitto erano soliti mangiare delle spirali dolci e fritte.

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Une publication partagée par Miriam Bonito (@miriamefelidea)

Calabria

In Calabria, la Pitta 'mpigliata è un dolce originario di San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza, ma che ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Quando ancora il territorio era parte della Magna Grecia, la pitta, dal greco "picta", "dipinta", veniva offerta alle dee in segno di devozione e, successivamente, fu il dolce dedicato alla Vergine Maria. Proprio per la sua destinazione, e per la complessità della sua preparazione, tre giorni in totale, questo dolce a base di frutta secca, dalla forma di una torta di rose, viene consumato durante il Natale e in altre festività, come i matrimoni.

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Sicilia

La Scacciata è un piatto povero, consumato a Catania, durante il pranzo di Natale, e consiste in pasta di pane stesa, schiacciata appunto, accompagnata con verdure di stagione o avanzi di altri pasti, per esempio della carne. La sua origine si perde nella notte dei tempi, tanto che durante il Regno di Sicilia, questa ricetta era già diffusa in tutta la regione con nomi diversi, ma è nel 1763, che diventa un piatto da servire durante le feste grazie al principe di Paternò, Moncada, che la volle sulla sua tavola proprio il giorno di Natale. La tradizione del 25 di dicembre richiede che la scacciata venga farcita con la salsiccia, ma nelle case siciliane possiamo trovarla ripiena di formaggi, olive, cipolle e patate.

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Sardegna

La Sardegna è una regione ricca di sapori, con una grande varietà di piatti di terra e di mare, che riflettono la doppia anima di questa terra forte e selvaggia, ma anche aperta alle contaminazioni e all'accoglienza. Sulla tavola sarda, nel periodo di Natale, non mancano le Orziadas, ovvero gli anemoni di mare, impanati nella semola e fritti nell'olio d'oliva. È una preparazione che richiede un'attenzione particolare, poiché gli anemoni contengono sostanze tossiche, ma il loro sapore e la loro consistenza vanno provati assolutamente, soprattutto da chi è sempre alla ricerca di piatti autentici.

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