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    La "brandade de morue" (merluzzo alla provenzale) - Francia

    Easyvoyage.com La brandade di merluzzo
    La brandade di merluzzo

    Piatto a base di merluzzo bianco, il baccalà alla provenzale (brandade) si cucina in modi differenti a seconda delle regioni. Patate o succo di limone possono entrare a far parte della ricetta.

    Scopri La "brandade de morue" (merluzzo alla provenzale)

    Sebbene sia originaria di Marsiglia, la "brandade" è divenuta il piatto tipico della città di Nîmes.
    La sua invenzione è dovuta in gran parte alla via del sale.
    All'epoca, i grandi pescatori di merluzzo sulle coste di Terranova, per conservare i raccolti della pesca durante la lunga stagione, venivano a rifornirsi in sale in Camargue. Fu durante una di queste soste che alcuni pescatori ebbero l'idea di mischiare il merluzzo, la cui carne era stata precedentemente sbriciolata, con l'olio d'oliva.
    Segnalata fin dal 1760 in alcuni scritti, la "brandade" (dal latino "brandare" che significa mescolare) venne introdotta nella zona del Gard, poi da Charles Durand ai piedi della torre "Magne" verso il 1790. Nativo di Alès, questo famoso cuoco del balivo di Suffren prese la ricetta a Marsiglia, dove aveva vissuto e lavorato al servizio di ristoratori rinomati.
    Grazie a Charles Durand, questo piatto venne messo all'onore verso il 1830 e diventò la pietanza tradizionale del venerdì e di Pasqua. A poco a poco conquistò tutto il sud della Francia, poi il nord, e trovò persino in Alphonse Daudet, nato a Nîmes, un fervente promotore che nel 1874 creò a Parigi le "cene della brandade" (per le quali il piatto veniva trasportato direttamente da Nîmes in treno). Questi incontri letterari riunirono, tra gli altri, Zola, Flaubert e Edmond Goncourt.
    Il periodo d'oro del baccalà alla provenzale terminò alla fine della seconda guerra mondiale, dopo la quale perse di valore poiché il baccalà era considerato un piatto dei poveri e perché le tecniche di conservazione della pietanza si rivelarono troppo costose per i produttori.
    Contrariamente a quanto si possa pensare, non vi sono patate nel vero baccalà alla provenzale di Nîmes, infatti queste lo guastano.
    La ricetta è molto semplice: innanzitutto, bisogna dissalare il merluzzo, deliscarlo, sfilacciarlo (ridurlo quasi in briciole) e poi mescolarlo con un cucchiaio di legno aggiungendovi latte e olio d'oliva.
    Secondo la tradizione, viene servito caldo e si può degustare dentro una pasta sfoglia.

    Easyvoyage.com La salatura del merluzzo
    La salatura del merluzzo

    Quando il frigorifero non esisteva ancora, il merluzzo doveva essere salato quindi lasciato seccare affinché potesse conservarsi. Questo pesce si trova sia nell'Atlantico che nel Mare del Nord.

    Easyvoyage.com Il baccalà di Nîmes
    Il baccalà di Nîmes

    La brandade si prepara emulsionando il merluzzo e l'olio di oliva con l'aiuto di un pestello all'interno di un mortaio. Brandar in occitano vuol dire "sbattere".

    Easyvoyage.com La brandade di merluzzo a Parigi
    La brandade di merluzzo a Parigi

    A Parigi, il baccalà viene preparato con latte o crema e servito sotto forma di Parmentier.

    Easyvoyage.com Peperoni farciti al baccalà
    Peperoni farciti al baccalà

    Proprio come i ripieni di Nizza, numerosi ortaggi possono essere farciti con la brandade di merluzzo.

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