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    Crauti - Francia

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    © Darqué - age fotostock La choucroute
    La choucroute

    Impossibile visitare l'Alsazia senza gustare questo piatto tipico.

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    La parola "crauti" deveriva dall'alsaziano "sûrkrût" o "sürkrüt" (composta da "sûr" che significa aspro e da "krut" che significa erba) e si traduce quindi con "erba aspra".
    Il termine crauti, contrariamente all'impiego che se ne fa abitualmente, indica quindi esclusivamente il cavolo tagliato e occorre quindi parlare di "contorno di crauti" quando si desidera parlare di crauti accompagnati da qualsiasi altro alimento. La scoperta del cavolo fermentato in salamoia risale probabilmente all'epoca dell'edificazione della grande muraglia cinese.
    Durante un inverno particolarmente rigido, gli operai cinesi furono obbligati ad abbandonare in fretta e furia il lavoro e le riserve alimentari (tra cui i cavoli) per tornare verso la pianura.
    Una volta tornati al cantiere si accorsero che la neve aveva ricoperto i cavoli, proteggendoli dall'aria e consentendo la loro fermentazione. Affascinati da questa scoperta, gli operai mangiarono i cavoli. Il sapore era naturalmente cambiato ma i cavoli potevano comunque essere consumati. Ecco come nasce il cavolo aspro.
    Introdotto in Europa dai Mongoli e dai Tartari, che sono partiti alla conquista dell'Europa (centrale, all'inizio, quindi occidentale), è nel XVI secolo che in Alsazia si fa riferimento a questi cavoli, che secondo i testi erano presenti sulle tavole dei monasteri.
    Si fanno quindi conoscere nel XVII secolo con il nome di "Gumboskrut", prima di diventare comuni in Alsazia e Lorena nel corso del XVIII secolo. Con la comparsa dei salumi, nel XIX secolo, il cavolo aspro (che rappresentava un piatto tipico della prima colazione) si accompagna ben presto a fette di lardo (normalmente servito a pranzo), ma anche a pesci come l'aringa (nei giorni di giugno), carpe o lumache, inaugurando così il contorno di crauti attualmente conosciuto.
    Emblema della gastronomia alsaziana, è un piatto ricco e nobile (il che è cosa rara per un piatto tipico).
    Viene preparato a partire da cavoli (coltivati nei dintorni di Kräutergersheim, a nord dell'Alsazia, da luglio a novembre) che, una volta tagliati il più finemente possibile vengono sovrapposti in più strati all'interno di giare in terracotta o legno.
    Dopo aver aggiunto bacche di ginepro e una quantità di sale grosso corrispondente al 2% del peso del cavolo, le giare vengono ricoperte con uno straccio e un coperchio di legno sul quale viene posizionata una grossa pietra che garantisce una pressione naturale. Si fa quindi macerare nel sale e in questo modo si forma la salamoia. Dopo un periodo di fermentazione compreso fra tre e otto settimane, a seconda della temperatura, i crauti sono pronti.
    A questo punto non resta che cucinarli e le possibilità sono svariate: con grasso di oca o di anatra, al vino bianco, alla birra (naturalmente alsaziana) oppure con l'aggiunta di un bicchierino di kirsch.
    Generalmente, il contorno che l'accompagna è a base di insaccati dell'Alsazia ma è anche possibile trovare fagiano o pernice, eglefino affumicato o aringa affumicata, salmone e patate.

    Creativ Studio Heinem / age fotostock choucroute farcita
    choucroute farcita

    Salsiccia di Francoforte, salsiccia di Montbéliard, salsiccia di Strasburgo, garretto di maiale e prosciutto secco sono gli ingredienti essenziali di qualsiasi choucroute che si rispetti.

    © FOODCOLLECTION - age fotostock Una choucroute quasi farcita
    Una choucroute quasi farcita

    Il termine "choucroute" (crauto) viene dal tedesco Sauerkraut che significa "cavolo acido". Per estensione il termine choucroute designa il crauto e il suo accompagnamento.

    © FOODCOLLECTION - age fotostock Piatto di cavolo
    Piatto di cavolo

    La choucroute è un piatto a base di cavolo che viene tagliato finemente quindi viene sottoposto a lattofermentazione all'interno di una salamoia.

    © Riou / age fotostock Nel menu, crauti!
    Nel menu, crauti!

    Piatto tipico dell'Alsazia, i crauti vengono accompagnati con patate, wurstel e carne di maiale.

    © Mallet - age fotostock Choucroute di mare
    Choucroute di mare

    In alcune ricette il pesce sostituisce lo spezzatino di carne, con la realizzazione di una "choucroute di mare".

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